Hương vị truyền thống của những chiếc bánh Trung thu luôn gợi lên biết bao ký ức đẹp đẽ về những đêm trăng rằm sum vầy. Trong vô vàn thương hiệu, bánh Trung thu Đồng Khánh nổi bật như một biểu tượng, gắn liền với một lịch sử thăng trầm và bí quyết làm bánh tinh xảo. Câu hỏi bánh Trung thu Đồng Khánh của ai thực chất là hành trình khám phá cuộc đời và di sản của nghệ nhân Tư Thê – người đã dành trọn hơn nửa thế kỷ để định hình và giữ gìn tinh hoa ẩm thực này.
Người Thợ Bánh Mang Dòng Máu Cách Mạng
Nghệ nhân Tư Thê, tên thật là Nguyễn Hữu Phú, sinh năm 1926 tại Bến Tre, đã sớm bộc lộ niềm đam mê với nghề làm bánh từ khi còn rất trẻ. Trong một gia đình có truyền thống làm bánh, ông đã dành 9 năm đầu đời để học hỏi những kiến thức cơ bản từ người cha. Niềm khao khát nâng cao tay nghề đã thôi thúc ông rời Bến Tre vào năm 1947, tìm đến Mỹ Tho – nơi nổi tiếng với nghề làm bánh in, và sau đó là lò bánh Khương Lạc danh tiếng để tiếp tục “tu nghiệp”.
Cũng trong năm 1947 định mệnh ấy, khi chỉ là một chàng thanh niên 21 tuổi, Tư Thê đã bí mật tham gia vào phong trào Thanh niên Cứu quốc, hoạt động trong đội Tuyên truyền xung phong Mỹ Tho. Ba năm sau, ông được kết nạp vào Đảng Cộng sản Đông Dương. Cuộc đời ông là sự đan xen kỳ lạ giữa vỏ bọc của một người thợ làm bánh tài hoa và một chiến sĩ cách mạng kiên trung. Chính trong những năm tháng hoạt động cách mạng dưới lớp vỏ bọc này, ông đã tìm thấy người bạn đời của mình, một đồng chí cũng tham gia đội tuyên truyền xung phong Mỹ Tho, người sau này trở thành Phó Bí thư Thành ủy Mỹ Tho.
Sau Hiệp định Genève năm 1954, tình hình trở nên căng thẳng. Vợ ông bị bắt và ông bị chính quyền Ngô Đình Diệm truy nã theo Luật 10/59. Để tiếp tục hoạt động cách mạng, ông buộc phải “lánh nạn” và được Tỉnh ủy đồng ý cho ra Đà Nẵng. Tại đây, trong hai năm đầu, ông làm công cho xưởng bánh Quảng Sanh. Với số tiền dành dụm được, ông đã mở tiệm bánh riêng mang tên Hương Nam Bính Gia – tiệm bánh Hương miền Nam, hiện vẫn còn tồn tại ở số 109 Trần Phú, TP Đà Nẵng, do một người con của ông quản lý.
Hành Trình Khôi Phục Và Phát Triển Thương Hiệu Bánh Trung Thu Đồng Khánh
Hương Nam Bính Gia nhanh chóng nổi danh và làm ăn phát đạt. Thừa thắng xông lên, năm 1960, ông Tư Thê tiếp tục mở xưởng bánh Lợi Sanh chuyên về bánh bích quy, và sau đó là xưởng dệt 29/3 với quy mô lên đến hơn 3.000 công nhân. Trong thời gian này, ông là trưởng ban quản trị kiêm giám đốc xí nghiệp, được mọi người biết đến như một ông chủ giàu có, chí thú làm ăn, nhưng ít ai biết rằng ông vẫn giữ vai trò quan trọng trong ban kinh tài của cách mạng.
Sau Giải phóng 1975, ông trở lại TP.HCM và đến năm 1983, một bước ngoặt lớn trong sự nghiệp làm bánh của ông xảy ra khi ông về làm việc cho thương hiệu bánh Trung thu Đồng Khánh. Thực ra, bánh Trung thu Đồng Khánh đã là một thương hiệu nổi tiếng từ rất lâu đời, với công lao tạo dựng của một nghị sĩ Quốc hội chế độ cũ. Sau ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng, Ban giám đốc nhà hàng Đồng Khánh đã nung nấu chiến lược vực dậy thương hiệu này và quyết tâm tìm kiếm “người hiền tài”. Họ đã trọng thị mời Tư Thê về, nhận ra ông chính là người mà Đồng Khánh đang cần. Từ đó, mối duyên gắn bó giữa ông và thương hiệu bánh Trung thu Đồng Khánh đã kéo dài qua bốn đời giám đốc.
Tư Thê Và Những Năm Tháng Cống Hiến Tại Đồng Khánh
Khi về với Đồng Khánh, nghệ nhân Tư Thê đã mang theo toàn bộ kinh nghiệm và tinh hoa của hơn nửa đời người gắn bó với nghề bánh. Ông kể rằng mình đã may mắn được thọ giáo một ông thầy người Hoa bí ẩn ở Chợ Lớn, người mỗi năm chỉ bay qua Hồng Kông một tháng để làm bánh Trung thu. Kiến thức sâu rộng và sự tinh tế trong nghề đã giúp ông thổi một luồng sinh khí mới vào thương hiệu đã có bề dày lịch sử này.
Làm bánh Trung thu là một nghề đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn. Ông Tư Thê chia sẻ, cái khó không phải ai cũng làm được. Để có được một công thức bánh hoàn chỉnh, người thợ phải mất rất nhiều thời gian nghiên cứu và thực nghiệm. Khác với các loại bánh khác, quá trình làm bánh Trung thu cực kỳ “gian nan”, trải qua nhiều khâu phức tạp. Một chiếc bánh nhỏ bé nhưng chứa đựng hơn 20 loại nguyên liệu phối hợp, riêng bột cũng chia ra nhiều loại, và công đoạn làm nhân còn phức tạp hơn cả.
Để minh chứng cho sự phức tạp này, ông dẫn dụ hiện tại trong xưởng của ông, cả ê-kíp thợ làm bánh Trung thu phải chia thành 7 ngành và 6 bậc khác nhau, từ thợ cả, thợ làm nhân, cho đến các khâu băng nướng, băng nhồi bột, gói bánh và định hình. Một người muốn tự mình làm ra công thức và chế biến bánh như ông phải trải qua gần 10 năm học hỏi và rèn luyện. Việc truyền nghề cũng không hề dễ dàng, bởi bánh Trung thu chỉ được bán trong khoảng một tháng mỗi năm, thời gian sản xuất luôn bận rộn không ngừng. Người muốn học nghề phải có thiện chí và nỗ lực rất lớn, trung bình phải mất từ 5-7 năm mới có thể thành thạo.
Bí Quyết Độc Đáo Làm Nên Tinh Hoa Bánh Trung Thu Đồng Khánh
Bí quyết làm bánh của nghệ nhân Tư Thê chính là yếu tố then chốt làm nên danh tiếng cho bánh Trung thu Đồng Khánh. Ông khẳng định: “Bánh Trung thu nhà hàng Đồng Khánh xưa thế nào, nay vẫn vậy.” Đó là sự cam kết giữ gìn hương vị truyền thống. Một trong những điểm đặc biệt là ông không trộn lẫn hơn 20 loại nhân như thịt nạc xá xíu, gà, jambon, lạp xưởng, yến xào, vi cá, mứt sen, mứt gừng, mứt bí… mà giữ nguyên từng loại để thực khách có thể cảm nhận rõ ràng hương vị đặc trưng của mỗi thành phần.
Từ Nguyên Liệu Đến Nghệ Thuật Chế Biến
Nghệ nhân Tư Thê nhận thức rõ sự khác biệt giữa sản xuất thủ công và công nghệ hiện đại. Mặc dù các công ty, xí nghiệp hiện nay thường áp dụng công nghệ máy móc để kéo dài thời gian bảo quản, ông tin rằng bánh làm thủ công mới giữ được hương vị thơm ngon đích thực, dù thời gian lưu giữ có thể ngắn hơn. Tại Đồng Khánh, quy trình làm bánh là sự kết hợp hài hòa giữa sức người và máy móc. Chỉ có một số khâu định hình bánh mới sử dụng máy móc, còn lại các khâu quan trọng khác đều được thực hiện thủ công tỉ mỉ.
Chính nhờ sự kết hợp này mà bánh Trung thu Đồng Khánh có những đặc trưng rất riêng: lớp vỏ cực mỏng, hòa quyện với nhân, da bánh bóng mỡ, vàng dịu. Một trong những cải tiến đáng kể của nghệ nhân Tư Thê là ông chủ động nghiên cứu giảm 30-40% lượng đường trong mỗi chiếc bánh, phù hợp với xu hướng ăn uống hiện đại và tốt cho sức khỏe hơn. Đối với nhân bánh, ông đề xướng phương thức không xay nhuyễn các nguyên liệu mà để nguyên, kết hợp từng thành phần một cách khéo léo để khi thưởng thức, thực khách cảm thấy “thấm thía” từng hương vị.
Ông lý giải: “Nếu nhân xay nhuyễn thì dễ vô máy, bánh đẹp, nhưng theo tui không ngon. Bánh Trung thu Đồng Khánh nhân phải để nguyên. Chỉ cần sắp xếp các thành phần nguyên liệu làm nhân lại với nhau. Mỗi thứ có một hương vị riêng, ăn tới đâu thấm tới đó, vậy mới ngon”. Thậm chí, nhân bánh Trung thu Đồng Khánh có khi lên đến trên 25 thứ nguyên liệu. Đặc biệt, để tạo hương thơm cho bánh, ông luôn cho vào những loại rượu ngon như Hennessy hoặc Rhum khi ướp nhân. Ông mỉm cười tự hào: “Cái bánh cũng như cuộc đời vậy mà: có dai, có mềm, có ngọt, có bùi, thậm chí có đắng đót trong đó nữa. Ăn tới đâu ‘đụng’ tới đó mới đã!”.
Hương Vị Khó Phai Và Di Sản Vĩnh Cửu
Với hơn nửa thế kỷ làm bánh, nghệ nhân Tư Thê còn là người đầu tiên khai sinh ra loại bánh Trung thu cao cấp với nhân làm bằng vi cá, yến sào. Ông giải thích rằng những nguyên liệu này không chỉ mang lại hương vị độc đáo mà còn có lợi cho sức khỏe: “Người lớn ăn giúp tế bào chống lão hóa, con nít ăn có nước da đẹp”. Khi được hỏi về sự mạnh dạn khi sử dụng những nguyên liệu đắt đỏ và ít người dám làm như vậy, ông tự tin trả lời rằng vì ông từng vừa là thợ vừa là chủ, nên mới dám thử nghiệm để tạo ra những chiếc bánh Trung thu ngon nhất, đẹp nhất. “Có lẽ ít ai dám lấy yến sào để làm bánh Trung thu. Yến sào rất đắt, đã đắt rồi nhưng xử lý nó như thế nào để có chiếc bánh ngon thì… khó lắm” – ông Tư Thê chia sẻ.
Bí quyết và tài năng của ông Tư Thê là độc nhất vô nhị. Dù đã bước qua tuổi “đại thọ bát tuần” (83 tuổi), ông vẫn được Ban Giám đốc nhà hàng Đồng Khánh trọng dụng như một nhân tài có một không hai. Bà Nguyễn Ánh Chi, Giám đốc nhà hàng Đồng Khánh, từng nhận định: “Với 83 tuổi đời, 50 tuổi nghề, với sự sáng tạo của trí óc và khéo léo của đôi tay đã tạo ra một nghệ nhân bậc nhất trong nghề làm bánh. Ông là tất cả niềm tự hào của chúng tôi”. Không chỉ thành đạt trong công việc, ông Tư Thê còn “giàu có” về đường con cháu với chín người con và hơn chục người cháu. Hiện nay, hai người con của ông cũng đã nối nghiệp cha, giúp vơi đi nỗi âu lo về người kế thừa tài năng của một nghệ nhân làm bánh Trung thu tài hoa.
Câu hỏi thường gặp về Bánh Trung thu Đồng Khánh
Bánh Trung thu Đồng Khánh của ai?
Bánh Trung thu Đồng Khánh hiện nay là thương hiệu thuộc nhà hàng Đồng Khánh, nổi tiếng với sự đóng góp to lớn của nghệ nhân Tư Thê. Ông là người đã dành hơn nửa đời mình để nghiên cứu, phát triển và giữ gìn những bí quyết làm bánh truyền thống, đưa thương hiệu Đồng Khánh lên tầm cao mới sau năm 1983.
Nghệ nhân Tư Thê là ai và vai trò của ông đối với thương hiệu Đồng Khánh?
Nghệ nhân Tư Thê, tên thật là Nguyễn Hữu Phú, là một thợ làm bánh tài năng và là một chiến sĩ cách mạng. Ông đã gia nhập thương hiệu Đồng Khánh vào năm 1983 và trở thành “linh hồn” của bánh Trung thu Đồng Khánh. Ông đã đưa ra nhiều cải tiến quan trọng như giảm đường, giữ nguyên hương vị nhân không xay nhuyễn, và là người đầu tiên đưa các nguyên liệu cao cấp như yến sào, vi cá vào làm nhân bánh.
Đặc điểm nổi bật của bánh Trung thu Đồng Khánh dưới thời nghệ nhân Tư Thê là gì?
Những chiếc bánh Trung thu Đồng Khánh do nghệ nhân Tư Thê chế biến nổi bật với lớp vỏ cực mỏng, vàng dịu, bóng mỡ và hòa quyện với nhân. Nhân bánh được giữ nguyên vẹn từng loại nguyên liệu, không xay nhuyễn, giúp thực khách cảm nhận trọn vẹn hương vị đặc trưng. Bánh còn được giảm 30-40% lượng đường và sử dụng các loại rượu cao cấp để tăng hương thơm.
Quá trình học nghề làm bánh Trung thu của nghệ nhân Tư Thê có gì đặc biệt?
Nghệ nhân Tư Thê đã trải qua một quá trình học nghề kéo dài và gian nan. Ông học hỏi từ cha mình, sau đó tiếp tục “tu nghiệp” ở Mỹ Tho và Chợ Lớn dưới sự chỉ dẫn của một ông thầy người Hoa bí ẩn. Ông đã mất gần 10 năm để tự mình nghiên cứu và phát triển công thức, đồng thời nhấn mạnh rằng việc học làm bánh Trung thu cần tới 5-7 năm mới có thể thành thạo.
Thương hiệu Đồng Khánh có lịch sử như thế nào trước khi nghệ nhân Tư Thê gia nhập?
Trước khi nghệ nhân Tư Thê về làm việc vào năm 1983, thương hiệu bánh Trung thu Đồng Khánh đã nổi tiếng từ rất lâu đời, được tạo dựng bởi một nghị sĩ Quốc hội chế độ cũ. Sau năm 1975, Ban Giám đốc nhà hàng Đồng Khánh đã có chiến lược phục hồi và phát triển thương hiệu, và đó là lý do họ tìm đến và trọng dụng nghệ nhân Tư Thê.
Cuộc đời và sự nghiệp của nghệ nhân Tư Thê là một câu chuyện đầy cảm hứng về niềm đam mê, sự cống hiến và lòng yêu nghề. Ông không chỉ là người đã giải đáp câu hỏi bánh Trung thu Đồng Khánh của ai bằng chính tài năng và tâm huyết của mình, mà còn là người đã góp phần gìn giữ và phát huy một di sản văn hóa ẩm thực quý giá cho các thế hệ sau. Hy vọng những chia sẻ từ Bánh Mì Liên Hoa đã mang lại cái nhìn sâu sắc về một trong những thương hiệu bánh Trung thu lâu đời và danh tiếng bậc nhất này.
